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HOLZ IN DER KULINARIK
ARVENHOLZ-KARAMELLKÖPFLI
Für 6 Personen
100g Zucker
4dl Wasser
550g Milch
1 Vanillestängel, das Mark ausgekratzt
3 Kapseln grüner Kardamom,
angeknackst
3 Ka£eebohnen, stark geröstet
½cm frisches Lorbeerblatt
3 EL Arvenholz
1 Ei, 70g
5 Eigelb
80g Zucker
1 Prise Salz
Wasser, 80 °C warm
1. Ein Küchentuch in eine ofenfeste
Form legen und darauf geeignete Förm-
chen platzieren. Den Ofen auf
140°C
vor-
heizen. Zucker mit etwas Wasser in einer
Kasserolle langsam karamellisieren. So-
bald ein schöner, dunkler Karamell ent-
standen ist, die Pfanne vom Herd nehmen
und mit dem restlichen Wasser ablöschen.
Zu einemSirup einkochen und in die Förm-
chen verteilen.
2. Die Milch mit der Vanille, dem
Kardamom, den Kaªeebohnen, dem Lor-
beer und dem Arvenholz in einer Stiel-
kasserolle au¶ochen und vomHerd ziehen.
4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen
und dann erneut au¶ochen. Ei und Eigelb,
Zucker und Salz in einer Schüssel mit dem
Schwingbesen nicht schaumig verrühren.
Die aromatisierte Milch unter ständigem
Rühren dazugiessen. Durch ein Haarsieb
in einen grossen Massbecher oder einen
Sossenportionierer passieren. Gleichmäs-
sig auf die Förmchen verteilen und diese
mit Alufolie bedecken.
3. Das Wasser um die Förmchen gies-
sen, bis diese zu À/Ä mit Wasser ummantelt
sind. Dann die Karamellköpi im Ofen für
etwa
30
Minuten stocken lassen. Aus dem
Ofen nehmen und im Kühlschrank voll-
ständig auskühlen lassen.
GRILLIERTE ERBSEN MIT
PINIENNADELN
400g frische Erbsen, aus den Schoten
gelöst
Salzwasser mit einem Schuss
Weissweinessig
Piniennadeln
Salz
Die Erbsen im Salzwasser blanchieren.
Abgiessen und im Eiswasser abschre-
cken. Erneut abgiessen und im Metallsieb
abtropfen lassen. Ein sehr heisses Feuer,
am besten mit Pinienholz, erzeugen und
die Erbsen im Metallsieb direkt über die
Stichamme halten. Mit den Piniennadeln
zusätzliche Flamme erzeugen. Die Erbsen
so lange anbrennen, bis diese Farbe ange-
nommen haben.
Fotos: Lukas Lienhard