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von Sauerstoª mikrooxidiert er. So wird
der Wein stabiler, in Farbe und Aromatik.
Deshalb kommen nur Weine ins Fass, die
eine gewisse Lagerkapazität haben. Einen
Zürcher Landwein beispielsweise trinkt
man im gleichen Jahr, der kommt nicht ins
Fass.”
Wenn es also nicht in erster Linie der
Geschmack ist – was unterscheidet die
Eichen aus dem Limousin von anderen
Eichen? Auf die Porendichte kommt es an,
erklärt Markus Lichtenstein: “Dadurch
dosiert man die Mikrooxidation. Die gros-
sen, traditionellen Riojas beispielsweise
werden extrem lange im Holzfass gelas-
sen, Gran Reservas bis zu fünf Jahren. Da
braucht man feinkörnige Hölzer, und ein
amerikanisches Eichenholz ist dichter.
Würde er in französischem Holz eingela-
gert, wäre derWein zu sehr durchoxidiert.”
Aberwas istdennnunmitdemGeschmack?
Ist Holzaroma völlig out? “Das ist eine
Philosophiefrage.
Starke
Holzaromen
überdecken oft die Frucht eines Weines,
klassisches Beispiel dafür sind ameri-
kanische Chardonnays. Um die Mikro-
oxidation zwar herzuführen, das Holz-
aroma jedoch zu reduzieren, arbeiten
manche Leute nur mit gebrauchten
Fässern. Denn junge Fässer geben bei Erst-
belegung viel mehr Holzaroma ab. Auch
ersetzt man Holz immer mehr durch ande-
re luftdurchlässige Materialien. Man hat
entdeckt, dass Tongefässe, also Ampho-
ren, die Mikrooxidation auch bringen kön-
nen. Oder Zement. Auch zentrifugiertes,
luftdurchlässiges Plastik habe ich schon
gesehen.”
Das heisst, für die Eichenwälder des Li-
mousin muss bald wieder ein Plan B her?
Möglich, so scheint es, wenn man Markus
Lichtenstein zuhört: “Es gibt die Tendenz
weg vom Holz.” Schuld sind die veränder-
ten Lebensumstände und die Ungeduld
heutiger Weintrinker. “Die Holzaromatik
prägt verschiedene Weine unterschiedlich.
Einen Chardonnay oder einen Schweizer
Pinot Noir prägt sie stark. Das baut sich
mit der Zeit aber ab. Das Rauchig-Specki-
ge, das die Fruchtreife übertönt, ist in den
ersten zwei, drei, vier Jahren noch da.
Nach fünf Jahren bekommt der Wein dann
eine schöne Balance. Die Tendenz ist heute
jedoch, dass wir alle Weine jünger trinken
und nicht mehr die Geduld haben, sie fünf
Jahre zu lagern. Wir planen weniger, leben
spontan, haben auch meist keine Keller
mehr und kleinereWohnungen.”
Hat sich mit den Lebensumständen
auch der Geschmack der Menschen verän-
dert? “Allgemein gehts ein bisschen weg
vom Holz, vor allem im Geschmack. Man
will die Traube und ihre Aromen möglichst
unverfälscht in der Flasche haben. Es gibt
aber auch Weinmacher, die an der Tradi-
tion festhalten. Die sagen: Ich mache das,
was mein Grossvater schon gemacht hat
und halte das hoch. Jeder Winzer und auch
jeder Konsument hat eine Idee vom Wein,
der ihm schmeckt. Darüber, was schmeckt,
kann man nicht streiten. Darüber, was gut
ist, schon.”