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spezielle Tannen, wirds schon schwieriger.
Viele Hölzer kann man auch in der Apo–
theke kaufen. Oder in Esoterikläden. Es ist
immer ein bisschen eine Schatzsuche.”
Eine Schatzsuche, die in der Schweiz
statt²ndet? “Für die lokalen Hölzer sicher.
Zum Teil werden auch nicht lokale Hölzer
in der Schweiz angebaut. Wie eines der für
mich schönsten Hölzer, die Douglastanne,
auch Douglasie oder blaue Tanne genannt.
Die ist nicht heimisch. Sie wird gezüchtet,
weil sie der teuerste Weihnachtsbaum ist.”
Was also macht ein Valentin Diem mit so
einem Weihnachtsbaum? “Vor allem ver-
aschen. Das ist die beste Methode. Eine
Douglasie hat einen ganz besonderen Ge-
schmack. Exotisch, nach Passionsfrucht
und Grapefruit. Sehr spannend.” Asche ist
also nicht gleich Asche? “Nein! Eine Lat-
schenkiefer zum Beispiel hat etwas sehr
Aldehydisches. Eine Zypresse ist würzig.
Dazu kommen die Emotionen. Gewisse
Hölzer wirken eckig, andere warm oder
rund. Wie man einen Wein mit Holz abrun-
det oder strukturiert, kann man das auch
mit Gerichtenmachen.”
Ätherisches Öl, Hydrolat, Holzessig,
Asche, Kohle ... bei Valentin Diem kommt
Holz in sämtlichen Aggregatzuständen
zum Einsatz. Und von allen Teilen des
Baumes. “Ein Baum schmeckt nicht über-
all gleich. Der Kern ist anders als die Rin-
de, und dazwischen gibts wieder andere
Schichten. Das ist wie Haut, Fleisch und
Knochen.”
Zur Veranschaulichung gewährt er einen
Blick auf sein neuestes Projekt: Wood Food
wird zum Buch, welches diesen Herbst im
AT Verlag erscheint. Einige der Rezepte
sind bereits zu starken, atmosphärischen
Bildern geworden, die Valentin Diem auf
seinem Laptop zeigt: “Rettichpickles, mit
Zypresse aromatisiert. Grillierte Arti-
schocken und eine Paste mit Kiefer, einem
sehr aromatischen Nadelbaum. Erbsen,
blanchiert und mit Piniennadeln und Pini-
enholz aromatisiert. Ich serviere das als
Fingerfood, mit Salz, wie Edamame. Hier
habe ich etwas ganz Simples gemacht:
Arvenholz-Karamellköpži. Die Arve ist
momentan mein Lieblingsholz. Die ist
recht einfach zu kochen. Der Geschmack
ist fettlöslich, ideal mit Milch oder Rahm.
Hier ist eine Flusskrebsconsommé, mit
Lärchenessig abgeschmeckt. Das gibt eine
zusätzliche Dimension. Sehr komplex,
wunderschön. Das sind verkohlte Dougla-
siennadeln. Die kann man im Mörser zu
einem Pulver mahlen. Wahnsinn, wie die
schmecken! Tannennadeln kann man bei
300 Grad in den Ofen tun und nachher ein-
fach abstreifen.” Moment mal, bei Valentin
Diem kommen Tannenäste in den Back-
ofen? “Ja klar. Mit der Tannennadel-Asche
mache ich zumBeispiel Pastateig.”
Das macht neugierig. Wie sieht ein
Catering von ValeFritz aus? “Meine Cate-
rings sind alternativ, ohne esoterisch zu
sein. Meine Kunden sind die Mutigen. Ich
schlage auch bei sehr exklusiven Events
manchmal Dinge vor, die kein anderer vor-
schlagen würde: Lammherzen, Innereien
allgemein oder ein praktisch vegetari-
sches Menü. Ich schätze die lokalen Pro-
dukte sehr und verwende selten klassische
Luxusprodukte aus der französischen Kü-
che. Die meisten Leute ²nden es faszinie-
rend, wenn ich einen zwei Meter langen
Wels heissräuchere. Dann kommt der auch
noch aus demGreifensee!”
Für akzente.-Leser, die sich selbst am
Kochen mit Holz versuchen wollen, und
als Appetizer für sein Buch stellt Valentin
Diem zwei Rezepte aus “Wood Food” vorab
zur Verfügung: Die Arvenholz-Karamell-
köpži und die Erbsen mit Piniennadeln
und -holz, verspricht er, seien wirklich
leicht nachzukochen.
OBEN LINKS
Markus Lichtenstein
OBEN RECHTS
Valentin Diem