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HOLZ IN DER KULINARIK
Oder darüber, was kulinarisch Sinn macht.
Für Valentin Diem, kochenden Autodidakt
und Gründer der Zürcher Catering-Unter-
nehmung ValeFritz, ist die Antwort klar:
Holz. “Holz ist etwas sehr Vielfältiges,
eine Thematik, die auf verschiedenen sen-
sorischen Ebenen wahrgenommen wird
und bei den meisten Leuten starke Gefühle
auslöst. Es ist ein unerschöpiches Gebiet,
das noch nicht richtig erforscht ist und
kulinarisch Sinnmacht. Nicht irgend so ein
Blödsinn.”
Die Initialidee war ein Pop-up-Projekt
namens Wood Food. “Das war ein Pop-
up-Restaurant,mit
2000
Gästenüber einen
Monat. Wir wollten einen grossen Raum
mit einem Feuer in der Mitte, wo alles zu-
bereitet wird. Dann haben wir die Bude
richtig zugeräuchert. Man hat’s
500
Meter
entfernt noch gerochen und war nachher
selbst auch geräuchert.” Er grinst. “Das
war mal die erste Idee. Uns wurde aber
schnell bewusst, dass das eine von vielen
Dimensionen ist. Schon beim Wood Food
haben wir uns nicht nur dem Grillieren
gewidmet. Wir haben mit Kohle gekocht,
mit Asche, haben Dinge aromatisiert, zum
Beispiel mit Süssholz oder Bitterholz.”
Wo kommen diese Ideen her? “Ich lese
viel, rede mit vielen Leuten und bin ein
fantasievoller Mensch. Man muss bewusst
sein, rumlaufen, den Alltag schätzen, an
Dingen riechen, sie anfassen. Dann kommt
man schnell auf viele Ideen.” Beisst man
da auch schon mal ins Holz? “Ja, das auch.
Man fasst es an, riecht daran, schmeckt es
und zündet es an. Man liest darüber, weiss,
dass gewisse Hölzer zum Beispiel mehr
Harz haben als andere. Einige haben Teer-
einlagerungen, andere weniger. Gewisse
Hölzer stinken. Weisstanne beispielswei-
se kann man nicht kochen, weil sie einfach
stinkt.”
Wie wählt man angesichts der Vielfalt
anHölzern undEinsatzmöglichkeiten aus?
“Die Verfügbarkeit ist schon mal entschei-
dend. Buche ²ndet man hierzulande über-
all. Erle, Birke und Tanne auch. Will man
Foto links und Porträt rechts: Tobias Stahel